Jardinería

Alcachofa: una verdura de corazón tierno


La alcachofa es originaria del Mediterráneo y se consume tanto cruda como cocida. Es apreciado por su corazón tierno y su sabor especial.

La alcachofa en breve:

Producción francesa(1): 44.000 toneladas (promedio 2008-2012)
Cuencas de producción : Bretaña, Languedoc-Rosellón
Disponibilidad : de mayo a noviembre
Temporada completa : de mayo a junio
Precio medio en 2013(2): 3,72 € / kg
Consumo a domicilio en 2013(2): 730 g por hogar
Nutrición(3): 100 g de alcachofa representan 44,4 kcal

La alcachofa en el aspecto cultural

La siembra comienza a finales de abril en invernadero o de abril a mayo en el suelo. Se necesitará un año para lograr la primera cosecha.

los cultivo de alcachofa requiere una atención especial y un sólido conocimiento por parte del productor. El suelo debe airearse con frecuencia, pero también debe regarse regularmente. Es cuando las plantas alcanzan un metro de altura que puede comenzar la cosecha.

Cada alcachofa madura se recolecta a mano entre mayo y finales de noviembre. La cosecha termina cuando aparece una magnífica flor azul violeta entre las escamas de la verdura.

Hay dos variedades principales: Camus, originaria de Bretaña, que se come cocida, y Violet de Provence, que es más adecuada para degustar cruda.

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Alcachofa, un poco de historia

Originaria de la cuenca mediterránea, la alcachofa proviene de diferentes cruces botánicos. Los primeros vestigios se encuentran en Italia durante el Renacimiento (mediados del siglo XVI). Utilizado por primera vez como remedio, también se sabía que era afrodisíaco.

En Francia, se presenta por primera vez en la mesa de la reina Catalina de Medici. La verdura se convierte en su goloso, al igual que la de Luis XIV. Fue él quien fomentó el cultivo de la alcachofa en Francia.

Su éxito es tal que hay cinco especies diferentes en Versalles en la época del Rey Sol: Blanco, Verde, Morado, Rojo y Dulce de Génova.

No fue hasta 1810 que un agrónomo de la región de París desarrolló el "Camus de Bretagne", la alcachofa favorita de los franceses.

Esta variedad de color verde ceniciento profundo tiene una cabeza de flor redondeada y apretada con escamas anchas y cortas.

La alcachofa del lado de la cocina

Compra de alcachofa:

Elija la alcachofa con una cabeza densa con escamas sin teñir y apretadas. Las hojas de las alcachofas moradas deben ser gruesas y ligeramente picantes. Si la parte superior de las hojas es negra, significa que ha sido arrancada hace mucho tiempo.

Para estar seguro de elige una alcachofa fresca, asegúrese de que el tallo esté ligeramente húmedo y de color tierno.

Conservación de la alcachofa:

Las alcachofas solo se pueden guardar unos días en el cajón de verduras del frigorífico.

  • Es imperativo dejar intacto su tallo antes de guardarlo en un lugar fresco para protegerlo de la oxidación.
  • Una vez cocida, la alcachofa no se conserva (ni siquiera en la nevera).

Elaboración de la alcachofa:

Las alcachofas se comen crudas o cocidas. No requiere ninguna preparación antes de cocinar, salvo un rápido paso bajo el agua. Si planeas comerlo crudo, asegúrate de secar bien las hojas para que no se empape de agua.

Para cocinar, deje de 20 a 40 minutos (dependiendo del tamaño) en una olla de agua hirviendo con sal. Tirar de una hoja, si se desprende sin resistencia, está cocido.

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Fuente: (1) Agreste, (2) Kantar Worldpanel 2013, (3) Ciqual 2013
© Philippe Dufour / Interfel


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